«Оджахури»: готовит гость рубрики Оганнес Пилипосян

Если в кулинарную рубрику не заглянул в гости настоящий повар, то это кулинарная рубрика понарошку. Звучит барабанная дробь. Встречаем, как говорится в кавказской культуре, нашего дорогого гостя. Шеф-повар одного из бельцких ресторанов, чистокровный армянин — Оганнес Пилипосян. И сегодня гость рубрики с нами поделится рецептом блюда кавказской кухни «Оджахури», что в переводе с грузинского означает — «семейное». Блюдо готовится из доступных продуктов.

— Было бы странно задать этот вопрос повару, но всё же, Оганнес, любите ли Вы готовить?

— Да, да, несомненно люблю. Я даже поступил по кулинарной теме в колледж, выучился на технолога пищевой промышленности и устроился во время практики помощником повара. Так я уже с 15 лет начал работать на кухне. 

— Кто Ваш первый помощник на кухне?

— Если мы говорим о семье, то я почти не готовлю дома, мне хватает на работе. Жена всё время готовит, так что справедливо было бы сказать, что я её помощник дома на кухне. Я могу на праздники приготовить барбекю.

— Когда случился Ваш первый кулинарный опыт?

— Это был печальный опыт, одновременно ставший весёлой семейной «байкой». Около пяти лет мне было, я менял в аквариуме воду своей рыбке, замешкался, и рыбка умерла. Я решил: не пропадать же добру, пожарил её на сковороде. Я её не съел, не успел. Родители, конечно, сильно меня отругали тогда. А так вообще я готовил по мелочи уже лет с 10, приходил из школы, жарил картошку, яйца, бутерброды делал. Родители всё время работали, днём некому было готовить.

— Какие блюда предпочитают в Вашей семье?

— Всё, что можно назвать макаронами. Что моя жена и дети в Молдове, что родители в Армении — все любят макароны. Макароны бы ели на завтрак, обед и ужин, с разными соусами и подливами. Я — нет. Я люблю мясо, жареную еду. У нас всегда было так. Мне готовят отдельно.

— Какую еду не будут есть в Вашей семье?

— Почти все в семье, кроме меня, не едят жирную пищу, фасоль никто не ест. Лично я не ем молдавскую кухню, хотя жена молдаванка, она иногда готовит себе блюда молдавской кухни. Несмотря на то, что я живу в Молдове, мой рацион питания не поменялся.

— Дежурное блюдо?

— У нас дома всегда есть свежий фарш, поэтому для меня не проблема сварганить люля-кебаб или хачапури по-аджарски — 20 минут и всё готово. Ну конечно, яичница быстрее всего готовится. Кстати, сколько я живу уже в Молдове, еще ни разу к нам в гости не пришли без предупреждения. В Армении такого нет, там приходят в любое время и не предупреждают, так принято. Гости могут оставаться и ждать угощений и два, и три, и пять часов. Поэтому скажу, что у нас в семье нет такого понятия «дежурное блюдо».

— Самое любимое блюдо в Вашей семье?

— Даже не буду долго думать — шашлык. Шашлык в семье все любят. Рыбу, жаренную на костре, любят.

— Где приобретаете продукты?

— Раз в два дня точно хожу на рынок за продуктами, если это овощи, мясо.

— Без какого блюда не обходится ни один праздник в Вашей семье?

— Конечно, армянская долма. У грузин и армян вечный спор по этому поводу — чьё же все-таки это блюдо. Но у каждого народа есть своя изюминка. Армяне делают долму из телятины и заворачивают крупно в виноградный лист. Нет такого праздника, где нет долмы в Армении. А в Молдове на праздники, зависит от меня, это чаще блюда барбекю, рыба, мясо, шашлык.

— Пробовали что-то экзотическое? Какие впечатления?

— Я летал к сестре в Дубай, там пробовал устрицы, разные морепродукты, но это всё я люблю. А вот был со мной другой случай, этого я точно никогда не забуду. У меня в Армении есть братья, и они часто ходят на охоту, на рыбалку. Пришли как-то с охоты, принесли добычу, накрыли стол у брата, пригласили всех за стол. Я сначала думал, что они уток готовили, а потом смотрю, все шушукаются, знают, что я брезгливый, и молчат, не говорят, что у них там. Признались: нутрию приготовили. А для меня нутрия — всё равно, что крыса. И давай все в один голос: «Овик, Овик, Овик!» Ну я сдался и попробовал один кусочек. Дальше я не рассказываю. На вкус как курица, наверное… Не разобрал. Но вот я не могу есть кролика или нутрию, не могу и всё.

Рецепт от гостя:

Оджахури

Состав Продуктов

 На 4–5 порций:

• 1 кг свиной шейки
• 1 кг картофеля
• 200 г репчатого лука
• 200 г болгарского красного перца
• 200 г помидоров
• Много зелени, кинзы или петрушки, базилик
• 100 г аджики сухой (можно острой, на любителя)
• Хмели-сунели (обязательно), орегано, сладкая паприка, черный перец, соль по вкусу
• Подсолнечное масло для жарки

Способ Приготовления

В идеале это блюдо готовится на костре (так вкуснее), но, конечно, можно и на плите. Мясо порезать крупными кусками и лучше замариновать в аджике и специях за час до готовки. Картофель режем дольками на 4 части, лук — соломкой, перец и помидоры — произвольно, крупно.

В казане на масле обжариваем картофель, не до готовности, добавляем сладкий перец, пару минут обжариваем, добавляем лук, слегка обжариваем, добавляем мясо, перемешиваем, накрываем крышкой, периодически помешиваем, чтобы не пригорело. Тушим несколько часов, до того момента, когда мясо начнёт легко делиться на волокна. В самом конце добавляем крупно рубленные помидоры, оставшиеся специи, соль и много зелени. Важный момент — не дать выпариться соку от помидоров. Подавать с лавашем, щедро присыпав блюдо зеленью. «Բարի ախորժակ!» — «Бари ахоржак!» — Приятного аппетита! (на армянском).

Этим блюдом Оганнес угощал гостей ресторана, в котором работает, в День города Бельцы, 22 мая. И нашим читателям в копилочку достался  «семейный» рецептик.

Ольга Шульга

Фото из личного архива гостя

• Читайте также:
• «Легендарный сливовый пирог»: готовит гость рубрики Марина Паскаль
• «Цветаевский пирог с клубникой»: рецепт от Елены Спельник
• «Тунец, тушённый с зелёным горошком»: рецепт от Людмилы Травальяти