Масло растительное, теоретически, можно выделить из семени любого растения. Благодаря человеческой предприимчивости ассортимент растительных масел, производимых сегодня в мире, впечатляет. Между тем, суть технологий получения масла из семян на протяжении длительного времени остается прежней — механический отжим и экстрагирование. Механический отжим (прессование) — самый древний способ получения растительного масла. Суть его заключается в том, что на предварительно подготовленное сырье (мятку) воздействуют специальным прессом. Мятка — это измельченные семена масличных культур определенной температуры и влажности. К высокомасличному сырью применяют двукратное прессование. Производители масел, особенно в странах Евросоюза, активно используют понятие «холодный отжим». Считается, что в этом случае температура процесса не должна превышать 27 С. Однако, четких стандартов на этот счет не существует. Выход масла, получаемого по такой технологии, составляет порядка 30%, оно сохраняет максимум полезных веществ, содержащихся в сырье, обладает высокими вкусовыми свойствами, поэтому стоит дороже. При этом масло долго не хранится. В случае, если сырье перед отжимом подогревают до 100-120 градусов, то выход масла увеличивается, как минимум на 10%. Соответственно, полезных веществ в нем сохраняется меньше. О таком масле говорят, как о масле «горячего отжима». Жмых, остающийся после отжима, используется в кормлении животных. Нерафинированное масло имеет вкус и запах сырья, допускается легкое помутнение и осадок, рафинированное масло — прозрачное без осадка и запаха. В изготовлении рафинированного масла используются также очистки: Гидратация — обработка растительного масла горячей водой до 70 С для удаление из него фосфолипидов, которые способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. Нейтрализация (щелочная рафинация) — щелочная обработка масла для нейтрализации свободных жирных кислот. Отбеливание — удаление из масла пигментов адсорбентами органического происхождения, чаще всего специальными глинами, поглощающими красящие компоненты, после чего масло осветляется. Дезодорация — воздействия на масло горячим сухим паром при температуре 170-230С в условиях вакуума для удаления из масла ароматических веществ. Вымораживание — охлаждение масла, в результате чего воскообразные соединения, присутствующие в масле затвердевает и потом удаляются путем фильтрования.