«Я хотел, чтобы в Бельцах тоже был хороший кофе»: бельчанин о кофейной культуре и бизнесе

Арсений Анточану — 36-летний предприниматель из Бельц и владелец кофейни рассказал, как увлечение чаем неожиданно привело его в мир кофе. В интервью «СП» он объяснил, почему решил развивать кофейную культуру именно в Бельцах, как один необычный вкус эфиопского кофе полностью изменил его отношение к напитку.

«Любовь к чаю привела меня к кофе»

— Я родился в Бельцах в 1989 году и всю жизнь связан с этим городом. Учился в Бухаресте, но потом вернулся домой с довольно наивной тогда идеей — сделать здесь что-то красивое и интересное. Во время учёбы в Бухаресте я часто ходил в чайные — места, где на стенах стоят десятки видов чая — можно выбрать любой и попробовать. Для меня это было настоящее исследование: зелёный чай, чёрный, разные степени ферментации, смеси из разных стран. По возвращении в Молдову я привозил чай с собой. Но возникал вопрос: кому он нужен? У нас большинство привыкло к обычным пакетированным чаям из супермаркета. А когда позже я начал говорить о кофе, мои родители относились к этому скептически. Особенно отец, он спрашивал: «Кто будет покупать твой кофе? Кто заплатит такие деньги за одну чашку?» Сейчас это даже немного забавно, потому что сегодня он сам приходит и платит за хороший кофе.

В Бельцах часто чувствуется скепсис ко всему новому. Многие мои друзья и знакомые, талантливые специалисты, уехали отсюда. В какой-то степени я их понимаю, но я решил остаться не для того, чтобы кому-то что-то доказать, а потому что хотел быть рядом с семьёй. Я женат. Мы с Лидией вместе более 10 лет. Поженились в 2015 году, а в 2017 началось моё настоящее погружение в мир кофе. У нас двое детей: сыну Давиду 9 лет, дочери Эмме 4 года — именно они вдохновляют меня заниматься любимым делом.

 Бельцкий предприниматель Арсений со своей семьей.

«До этого я почти не пил кофе»

— Моя профессиональная история с кофе началась довольно необычно. В какой-то момент в моей жизни появился человек, который сильно повлиял на это увлечение — мой друг Марин Баланич, основатель компании, у которой сегодня сеть из более чем 15 кофеен. Мне всегда было интересно наблюдать, как развивается этот бизнес, и я многому у них научился. В 2017 году он угостил меня фильтр-кофе, приготовленным альтернативным методом V60. Эта техника получила название из-за формы воронки — она напоминает букву V и имеет угол 60 градусов. Это японский способ приготовления, который раскрывает кофе совершенно иначе: напиток получается лёгким, почти как чай по текстуре, а послевкусие и ароматы становятся гораздо богаче.

Тогда я попробовал кофе из Эфиопии — арабику, которую обжаривали ребята из другой кофейни. В то время они были одними из первых в Молдове, кто активно занимался обжаркой. Мы наблюдали за ними, учились у них и восхищались их работой. 

Летом 2017 года мне попался кофе, который полностью изменил моё отношение к напитку. Вкус запомнил очень хорошо — он напоминал чёрный чай с лимоном или лемонграссом. Я тогда не мог поверить, что это кофе. Именно в тот момент я понял, какой кофе хочу пить. До этого я почти не пил его. Иногда пробовал растворимый «3-в-1», который делали мои родители, но он казался слишком горьким и тяжёлым.

«В кофе можно обнаружить более 700 ароматических оттенков»

— Первое, что меня поразило в кофе, — это послевкусие. Когда я впервые попробовал альтернативный кофе, оно держалось почти полдня. В кофе можно обнаружить более 700 ароматических оттенков. Для сравнения, в вине обычно выделяют около 500. Это огромная палитра вкусов и ароматов, и в то же время напиток, который соединяет людей. Его выращивают в разных регионах мира, в основном в экваториальной зоне. Лучше всего он растёт в горах на большой высоте.

Основные виды — арабика и робуста. Робуста распространённее и содержит больше кофеина, но арабика считается более сложной и богатой по вкусу. Кофе — это плод, похожий на вишню. Внутри находятся семена, которые мы называем кофейными зёрнами. Ягоды собирают, извлекают зёрна, обрабатывают, сушат и обжаривают, после чего кофе немного «отдыхает», затем его перемалывают и готовят.

«Со временем кофе стало моей настоящей страстью»

— Сначала всё происходило дома. Я начал изучать, что такое арабика, разные методы приготовления кофе, как на вкус влияют температура воды, её состав и показатель PPM — уровень минерализации. Когда к нам приходили гости, я готовил кофе для них и постепенно начал покупать профессиональные аксессуары. Многие удивлялись: «Ты правда заплатил 800 евро за кофемолку? Или 300 евро за ручную?» Но у каждого есть своё увлечение. Кто-то коллекционирует марки или увлекается автомобилями, а я просто хотел пить действительно вкусный кофе — напиток, который можно сравнить с хорошим селективным чаем. Я просто готовил кофе для себя и друзей, рассказывал о сортах, методах приготовления, делился знаниями. И однажды друзья сказали: «Ты так этим горишь, так хорошо разбираешься — почему бы тебе не сделать это для города?» Так и появилась идея создать место, которое будет отличаться качеством, разнообразием и прозрачностью. Для меня важно, чтобы человек понимал, что именно находится у него в чашке — от зерна до финального вкуса.

Когда появилась идея открыть своё место, я не хотел делать обычную кофейню ради бизнеса. Мне хотелось поделиться с людьми тем, что я делал дома для друзей. Именно друзья и подтолкнули меня к этому. В 2024 году я решил рискнуть. Мне хотелось, чтобы люди, приезжая сюда, удивлялись тому, что здесь тоже можно попробовать кофе высокого качества. Таких людей пока немного, но они понимают продукт и готовы платить за новый вкусовой опыт. Так я начал развиваться и знакомить граждан Бельц с культурой кофе.

Атмосфера на "особых кофейных" встречах.

«Я не пошёл во франшизу, хотя там легче»

— Я сознательно не пошёл во франшизу, хотя понимаю, что там во многом легче. Во франшизе у тебя уже есть имя, бренд, готовая система, поддержка и узнаваемость. Люди сразу понимают, с кем имеют дело. Ты уже часть команды. Но мне хотелось создать что-то своё. Хотелось, чтобы это была моя идея, мой почерк, моя личная история. Кто-то может сказать, что это гордость или амбиции, и, возможно, частично так и есть. Но для меня это было скорее желанием оставить после себя что-то собственное, увидеть результат своей работы со стороны. Да, этот путь намного тяжелее и болезненнее, но именно поэтому он мне и нравится. Меня привлекают сложности и вызовы.

Помещение мы не арендовали — мы его купили. Я не создавал этот формат с нуля — подобные проекты существовали ещё за несколько лет до меня. Но именно это место меня зацепило: здесь очень высокая видимость, люди постоянно проходят мимо и обращают внимание. Для меня это стало чем-то вроде визитной карточки — и бизнеса, и меня самого.

Когда я только начинал, мне казалось, что на всё понадобится около 40 тысяч евро, но в итоге сумма выросла почти втрое. Отец сразу говорил, что так и будет, и, как оказалось, был абсолютно прав. На старте мне очень помогли родители и без них было бы намного сложнее. Что касается кофемашины, хорошие модели стоят примерно от 15 тысяч и выше — всё зависит от комплектации. Наша нынешняя машина обошлась примерно в 25 тысяч евро. До неё у нас была другая, намного проще. Они обе делают кофе, но уровень качества, возможностей и результата — совершенно разный. На старте всё было максимально простым, без профессионального оборудования и серьёзных возможностей. Тогда всё выглядело довольно базово, но и проблем было меньше.

Предприниматель рассказал, как открыл свою кофейню.

«С государственными структурами сталкиваться тяжело»

— С государственными структурами и документами, конечно, сталкиваться тяжело. Сейчас некоторые процессы действительно стали проще благодаря системе «единого окна» и новым правилам, но трудностей всё равно хватает. Мы, молодые, многого не знали и допускали ошибки. У нас не было человека, который мог бы подсказать, как правильно делать всё с самого начала. Именно поэтому я понимаю преимущества франшизы: там уже знают все правила, документы, процессы и могут помочь решить проблемы. А я проходил через всё самостоятельно. Это очень тяжёлый опыт, но он формирует тебя как человека.

Кроме семьи, по-настоящему тебя почти никто не поддерживает. Для большинства ты либо источник денег, либо возможность что-то получить от тебя. Самое сложное — это постоянная смена правил. Сегодня тебе один человек говорит одно, завтра другой — совершенно другое. Один разрешает, второй запрещает, третий объясняет иначе, а четвёртый вообще ничего не объясняет. Иногда создаётся ощущение, будто разговариваешь не с людьми, а с системой без лица.

При этом я понимаю, зачем всё это существует. Законы и контроль нужны — без них был бы хаос. Но человеческого отношения часто не хватает. Иногда многое зависит от того, удастся ли тебе выстроить нормальный контакт. Если человек адекватный и видит, что ты действительно стараешься работать честно, тебе могут объяснить ошибку, дать шанс всё исправить и пойти навстречу. Но так бывает далеко не всегда.

Часто мне кажется, что маленький бизнес проверять проще. С крупными компаниями сложнее — там юристы, связи, ресурсы. А мы пока ещё маленькие «рыбки», которые только пытаются вырасти. Я думаю, что это главная проблема молодых людей, которые пытаются строить маленький бизнес в нашей стране. Молодёжь здесь не поощряют — наоборот, постоянно создают препятствия. Из-за этого очень немногие выдерживают и остаются. Именно поэтому молодые люди уезжают из страны. Когда ты сталкиваешься с таким количеством трудностей, просто хватаешься за голову.

И дело даже не столько в деньгах. Деньги — это расход, а не самая большая проблема. Самое тяжёлое — это то, что вместо того, чтобы направлять энергию на развитие, создание чего-то нового, улучшение качества, рост и движение вперёд, ты постоянно упираешься в местные проблемы. И в какой-то момент начинаешь задумываться об отъезде из страны. Не потому, что где-то идеально или легче. Я уверен, что в других странах тоже хватает своих проблем, а налоги там могут быть ещё выше. Но там хотя бы есть понятные правила игры. Там тебя предупреждают, помогают разобраться, ценят инициативу.

Мне кажется, молодым предпринимателям не хватает обратной связи. Мы готовы работать по правилам, но иногда просто не знаем всех нюансов. Вместо того чтобы помочь разобраться, чаще указывают на нарушение. При этом редко кто скажет: «Молодец, что остался здесь, создаёшь рабочие места, развиваешь город». Такие слова поддержки были бы очень важны, но, к сожалению, их почти не слышишь.

Владелец кофейни рассказал, как постепенно формируется культура потребления, где важны качество продукта и понимание его происхождения.

«Работа с людьми — моя любимая часть бизнеса»

— Сейчас у нас работают четыре бариста и два администратора. Честно говоря, работа с людьми — моя любимая часть бизнеса. Я считаю, что самая ценная инвестиция сегодня — это инвестиция в людей. Многие молодые ребята сами пишут нам. Мы очень внимательно смотрим на то, как человек себя подаёт. Если человек не умеет нормально представить себя, разговаривать и производить впечатление — это сразу заметно. В итоге именно бариста становится лицом компании. Я не могу постоянно находиться в кафе, поэтому именно сотрудники представляют наш бренд перед гостями.

Мы вкладываем большие ресурсы в атмосферу, интерьер и оборудование, чтобы человек работал в красивом и комфортном пространстве, развивался и получал новые возможности. Для нас важно, как сотрудник говорит, как выглядит, знает ли румынский, русский и английский языки, умеет ли улыбаться и общаться с гостями. Всё это делает человека частью команды.

Я никогда не считал, что главная мотивация — только деньги. Конечно, финансовая сторона важна, но если человека держит только зарплата, он всегда найдёт место, где предложат больше. Поэтому я стараюсь мотивировать людей ещё и ощущением причастности к проекту. Мне важно, чтобы команда чувствовала: их идеи слышат, а вклад действительно влияет на развитие места. Если человек становится токсичным и разрушает атмосферу в коллективе, он уходит. При этом я научился замечать людей с потенциалом. Так появляются администраторы: постепенно человек получает больше ответственности, и если он справляется, значит, готов к росту. Но не все хотят развиваться в этом направлении, и это тоже нормально.

Владелец кофейни рассказал, как постепенно формируется культура потребления, где важны качество продукта и понимание его происхождения.

«Мы сотрудничаем с разными людьми»

— При этом я всегда открыт к сотрудничеству с людьми, которые действительно хотят помочь и выстроить нормальное партнёрство. Если человек приходит только для того, чтобы доказать, что его продукт лучше чужого, меня это не интересует. Для меня важно другое — когда партнёр думает не только о своей выгоде, а предлагает подход: «Мы заработаем вместе, и обе стороны выиграют». Когда люди берут на себя часть задач, предлагают стабильность, качество и ответственность — это уже настоящий партнёрский подход. Например, если поставщик сам организует доставку, предоставляет сертификаты качества и помогает избавить нас от лишней головной боли, мы можем сосредоточиться на том, что у нас получается лучше всего.

Дегустации в Бельцах, где подряд пробуют несколько сортов кофе.

«Деньги бизнеса — это не личные деньги»

— Бизнес вообще требует постоянных вложений. Здесь всё время что-то нужно обновлять, ремонтировать, менять: стены, фильтры, оборудование, интерьер. Ты только вроде заработал деньги — и сразу вкладываешь их обратно. Если бизнес выходит хотя бы в ноль и работает стабильно — это уже хороший результат. Но даже когда всё идёт нормально, всё равно нужно постоянно что-то улучшать: террасу, атмосферу, детали, пространство. Людям важно видеть развитие, чувствовать, что место живёт. Самая большая ошибка — воспринимать деньги бизнеса как свои личные деньги. Если я просто заберу их себе, значит, где-то что-то пострадает: не будет развития, улучшений или зарплат. Поэтому деньги должны оставаться в обороте.

Очень часто люди видят предпринимателей с новой машиной или красивой жизнью и думают, что всё легко. Но многие вместо развития бизнеса просто вытаскивают деньги из оборота ради быстрых удовольствий. Я считаю, что это ошибка. Кофейня окупилась примерно за год с небольшим. Но это не значит, что я просто забрал эти деньги себе и начал жить роскошно. Всё продолжает работать внутри бизнеса и возвращаться обратно в развитие. При этом ощущение нехватки ресурсов всё равно остаётся постоянно. Просто когда ты создаёшь что-то своё, тебе всегда хочется большего: улучшить одно, потом другое, потом третье.

Если возвращаться к кофе, то у нас концепция отличается от классических сетей. Мы пытались работать по некоторым похожим моделям, но в итоге поняли, что нам важно строить что-то своё. Самая доступная чашка кофе у нас стоит примерно 30 леев. Но есть и очень редкие, дорогие сорта. Недавно у нас было всего 60 граммов зерна стоимостью около 2000 леев. Это был очень редкий кофе, который мы даже не продавали — просто разделили между друзьями и попробовали вместе. В мире кофе, как и в любой другой сфере коллекционирования, существуют эксклюзивные вещи. Кто-то собирает карточки или редкие вина, а кто-то ищет уникальные сорта кофе.

Если говорить о стоимости зерна, то килограмм кофе может стоить и 300 леев, и 2000, и даже больше — всё зависит от сорта, обработки и редкости. 

«Кофе лучше всего пить в течение примерно трёх месяцев после обжарки»

— Люди продолжают пить кофе даже в сложные времена. Кризисы, пандемия и экономические трудности не уменьшили интерес к нему — наоборот, люди всё чаще обращают внимание на качество и происхождение зерна. При выборе кофе важно смотреть на дату обжарки, а также на страну и регион происхождения. Хорошее зерно обычно матовое: если оно блестит, это может быть признаком старого кофе или слишком тёмной обжарки.

Кофе лучше всего пить в течение примерно трёх месяцев после обжарки, но перед приготовлением ему нужно «отдохнуть» около недели.

Сегодня многие готовят кофе дома — используют кофемолки, турки и небольшие кофемашины. Постепенно формируется культура потребления, где важны качество продукта и понимание его происхождения.

Иногда в кофейне мы с командой проводим дегустации — когда подряд пробуют несколько сортов кофе. Так можно сравнить, например, Колумбию, Коста-Рику и Эфиопию или разные методы обработки зерна. В таких дегустациях люди начинают понимать, насколько разнообразным может быть вкус кофе. Мы стараемся, чтобы гости не только слушали объяснения, но и пробовали сами. Иногда человек думает, что не любит кофе, а после одной чашки говорит: «Вот это действительно моё».

Лично я люблю разные способы приготовления. Например, двойной эспрессо — doppio, который хорошо бодрит утром, или cortado — эспрессо с небольшим количеством молока в пропорции примерно один к одному. Есть и кофе, который мне не нравится — например, робуста с сильной горечью. Часто люди добавляют сиропы или сахар, чтобы скрыть такой вкус. Из стран происхождения мне особенно нравится Колумбия — там часто встречаются экспериментальные и интересные сорта. Также мне близки натуральные методы обработки, когда кофе сушится на специальных сетках и получается более насыщенным. Я пробовал кофе в разных странах — в Румынии, Украине, Швейцарии и Венгрии. Где бы ни оказался, всегда ищу крафтовый кофе, часто с помощью приложения European Coffee Trip.

Однажды в Швейцарии я попробовал сет из одного сорта колумбийского кофе, приготовленного тремя способами: эспрессо, эспрессо с молоком и фильтр. Это были одни и те же зёрна, но три совершенно разных вкуса. Мы тоже хотим предлагать подобные сеты, чтобы люди могли почувствовать, как меняется вкус кофе в разных способах приготовления.

«Мы знакомим гостей с новыми вкусами»

— Иногда мы привозим необычные сорта кофе, чтобы гости могли попробовать что-то новое. Например, ферментированный кофе от обжарщиков Dak из Амстердама — зерно ферментируют с кокосовыми лактобактериями, фруктами или в кокосовой воде. Такие эксперименты вызывают эффект «вау», хотя это не сиропы и не добавки, а натуральная ферментация.

Например, однажды зелёные зёрна из Кении ферментировали в молдавском вине Merlot около 50 дней. После обжарки получился вкус, напоминающий алкогольный напиток, хотя алкоголя в кофе уже нет. Существуют и редкие разновидности кофейных растений — например Pink Bourbon или Caturra. При правильной обжарке они дают очень богатый и необычный вкус.

Мне понравилась одна мысль из спешелти-кофейни в Швейцарии: «Лучший кофе — это тот, который нравится вам». У каждого свой вкус. 

 Предприниматель рассказал, что они предлагают сначала пробовать кофе без сахара, чтобы почувствовать его естественную сладость.

«Каждая чашка кофе — это гораздо больше, чем просто напиток»

— Сегодня кофейная индустрия переживает непростой период: кофеен становится всё больше, а посетителей примерно столько же. При этом многие считают обжарку кофе простым бизнесом, хотя на самом деле это сложная и требовательная сфера. Мы не считаем другие кофейни конкурентами в негативном смысле — общаемся с коллегами, пробуем кофе друг у друга и делимся опытом. В будущем хотелось бы открыть больше таких кофеен и создать целую сеть.

Если оглянуться назад, я бы почти ничего не менял. Возможно, единственный совет себе — рисковать больше и начинать раньше. Потому что за одной чашкой кофе стоит огромная работа: дорогое оборудование, аренда, техника и труд команды. Именно поэтому каждая чашка кофе — это гораздо больше, чем просто напиток.

Справка-Пояснение:

• Specialty coffee (спешелти) — кофе высокого качества с прозрачным происхождением: известны ферма, обработка и обжарщик. 
• V60 — способ ручного заваривания кофе через бумажный фильтр в конусной воронке. Даёт лёгкий и чистый вкус с яркой кислотностью.
• Арабика — более ароматный и сложный по вкусу сорт кофе, который чаще используют в specialty-сегменте.
• Робуста — сорт кофе с высоким содержанием кофеина и более горьким вкусом. Часто используется в эспрессо-смесях и растворимом кофе.

Сабрина Тхор

Фото из личного архива героя

Читайте также:

• «Я не пройду мимо»: волонтёр Красного Креста из Бельц о своём опыте и выборе профессии
• «В моделинге харизма важнее внешности»: бельчанин о работе в сфере моды, хейте и мечте
• «Мы превращаем школьника в специалиста»: преподаватель колледжа об обучении в сфере