Багет, паштет, перепелки под соусом и десерт-закуска. Готовим с Алиной Лунгу обед по-французски

Рассказывает и показывает бельцкий повар Алина Лунгу.

 — Я люблю печь хлеб. Это такой процесс, похожий на медитацию, в который вкладываешь душу. Вот решила приготовить с вами классический французский хлеб — багет. А к вкусному свежему хлебу — паштет с коньяком с интересным послевкусием. И, чтобы окончательно перенестись в Прованс, приготовим сочных перепелок с двумя соусами (как говорят во Франции, «соуса много не бывает». Закончим наш обед по-французски легким сезонным десертом из запеченных абрикосов с сыром бри, которое легким движением руки можно превратить в закуску.   

Багет

Состав Продуктов

• мука — 500 г
• ледяная вода — 340 мл
• соль — 10 г
• дрожжи — 3 г

Способ Приготовления

Тесто готовим заранее, так как это займет больше суток. Я повторила рецепт французского пекаря Ridha Khadher «Paradis du Gourmand». Тесто очень вкусное с малым содержанием дрожжей, получается шелковистым и с пузырьками. 

Берем большую миску и просеиваем в ней муку. Добавляем воду и оставляем на 30 минут, мука сама впитает воду. Добавляем в тесто дрожжи и соль и вымешиваем тесто 7 минут с помощью миксера, насадка — крюк. Тесто у нас жидковатое, поэтому руками будет тяжело вымешивать.

Далее идёт очень интересный процесс — растягивание теста и складывание. Благодаря этой технике в хлебе будет много пузырьков. Итак, припыляем руки и рабочую поверхность (не нужно добавлять много муки, иначе тесто получится тугим) и растягиваем тесто руками на сколько можно.

Потом складываем, как одеяло, на три части и еще раз складываем.

Оставляем тесто отдохнуть 20 минут. Опять повторяем этот процесс.

Тесто кладем в большую миску закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 24 часа.

За это время клейковина начнет работать, и тесто поднимется. Разделяемся тесто на 4 равные части (или на 3 части и получится стандартный багет — 60 см).

Каждый кусок снова растягиваем и складываем, получается, уже 3-й раз. Оставляем тесто отдохнуть 20 минут, потом формируем багеты, раскатывая длинные колбаски.

Переносим будущие багеты на противень, застеленный пергаментом, ждем 30 минут, пока поднимется. Делаем надрезы острым ножом.

Запекаем в духовке при температуре 250 градусов 20-25 минут. Первые 10 минут нужно запекать с паром, для этого добавляем противень с горячей водой. 

Паштет из куриной печени с коньяком  

Состав Продуктов

• куриная печень — 500 г
• сливочное масло — 100 г
• сливки — 100 мл
• чеснок — 3 зубчика
• коньяк — 150 мл
• сахар — 1 ложка
• соль и перец по вкусу
• тимьян для декора

Способ Приготовления

Печень хорошо моем, сливая несколько раз воду. Удаляем плёночки и режем на крупные куски.

Растапливаем 50 грамм сливочного масла и обжариваем на нём печень пару минут. Добавляем нарезанный чеснок и жарим 2 минуты.

Кладем в чашу блендера печень (вместе с соком), даем остыть. В той же сковороде доводим сливки до кипения. Добавляем к печени сливки, коньяк, сахар, соль, перец по вкусу и измельчаем до состояния пюре.

Кладем будущий паштет в подходящую керамическую форму (закрываем форму фольгой или крышкой) и запекаем в духовке 30 минут при температуре 190 градусов. Даем остыть паштету.

Оставшееся сливочное масло растапливаем. Если есть порционные формочки, заполняем их паштетом, заливаем жидким сливочным маслом и украшаем веточкой тимьяна.

Охлаждаем паштет с коньяком в холодильнике и подаем с ломтиками багета.  Даем хлебу остыть, и можно уже подавать к вкусному паштету.  

Перепелки с орехово-чесночным соусом Aillade

Состав Продуктов

• перепелки — 4 шт. 
• бренди или коньяк — 70 мл
• вермут или сухое вино — 350 мл
• куриный бульон — 500 мл
• цедра — 1/2 лимона
• лавровый лист — 2 шт.
• тимьян — 6 веточек 
• сливочное масло — 50 г
• оливковое масло 
• соль и перец по вкусу 

Для соуса Aillade (аяд):

• чеснок — 3 зубчика 
• грецкие орехи (обжаренные и очищенные) — 80 г
• растительное + оливковое масло — 150 г
• вода или куриный бульон — 2 ложки
• петрушка — 1/4 пучка
• соль и перец по вкусу

Для гарнира:

• картофель молодой (мелкий) — 8 шт.
• шампиньоны (крупные) — 3 шт.
• тимьян — 2 веточки
• растительное масло 
• соль и перец по вкусу  

Способ Приготовления

Перепелки моем и удаляем остатки внутренностей.

Готовим маринад. Для этого перемешиваем листья тимьяна, цедру лимона, лавровый лист, бренди или коньяк, соль, перец и 6 ложек оливкового масла. Натираем хорошо тушки маринадом снаружи и внутри. Кладем перепелок в миску, закрываем пищевой плёнкой и даем мариноваться несколько часов в холодильнике.    

Для приготовления орехово-чесночного соуса нам нужен блендер или ступка. Измельчаем грецкие орехи с чесноком очень мелко, потом тонкой струйкой добавляем сначала подсолнечное масло, потом оливковое и хорошо перемешиваем несколько минут. Добавляем теплую воду, соль, перец по вкусу и крупно рубленую петрушку. 

Берем сковороду и жарим на оливковом масле перепелок со всех сторон, но сначала вытираем маринад с грудки. Жарим быстро на среднем огне до румяности, уделяя большое внимание грудке.

Кладем перепелок в форму для запекания, заливаем 90 мл вермута или вина, закрываем фольгой и запекаем 30 минут при температуре 200 градусов.

Кладем перепелок на тарелке и даем отдохнуть. 

 Из жидкости из формы приготовим второй соус с вином. Сливаем жидкость на сковороду, добавляем оставшееся вино и увариваем до загустения. Добавляем куриный бульон, веточку тимьяна и варим до состояния сиропа. 

Для гарнира варим картофель в мундире.

Отваренную картошку режем на две части, грибы очищаем и режем на 4 части.  

Разогреваем сковороду и жарим овощи на оливковом масле с веточкой тимьяна до румяности с добавлением в конце соли и перца по вкусу.

Перепелку поливаем винным соусом и подаем с картофельном гарниром и рядышком чесночный соус.

Запечённые абрикосы с сыром Бри

Состав Продуктов

• абрикосы или персики — 200 г
• сыр бри (одна шайба) — 125 г
• коньяк — 50 г
• коричневый сахар или мед — 2 ложки
• перец чили молотый — 1/2 чайной ложки
• сливочное масло-20 г
• растительное масло

Способ Приготовления

Во французской кухне есть два способа приготовления этого вкусного десерта — запечённый или фламбе, когда жарят абрикосы на сковороде и поджигают коньяк. Я выбрала первый способ.

Абрикосы моем, режем пополам и удаляем косточку. В керамической форме кладем абрикосы в один ряд углублением вверх. В каждую серединку наливаем коньяк и кладем по кусочку сливочного масла. Посыпаем сахаром (медом) и перцем чили.

Запекаем в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут или до румяности.

Когда абрикосы будут готовы, быстро жарим сыр. Сковороду мажем растительным маслом с помощью кисточки. Жарим несколько минут сыр на среднем огне с двух сторон до легкой корочки. (Если сыр комнатной температуры, будет плавится быстрее).

Сыр бри режем на четыре ровные части. На тарелку кладем запечённые абрикосы с соком и рядышком 2 кусочка очень мягкого сыра. Подается блюдо горячим и украшенным зернами красного перца и мяты.

Из этого десерта можно сделать закуску, если убрать коньяк и сахар. В форме вместе с абрикосами запекаем кусочки сыра бри, посыпанного солью и перцем. Запеченные абрикосы с сыром бри кладут на кусок багета и получается очень вкусная закуска.

Приятного аппетита!

 Больше рецептов в авторской рубрике Алины Лунгу