Хачапури, цыплёнок табака и другие. Готовим с Алиной Лунгу большое грузинское застолье

Рассказывает и показывает бельцкий повар Алина Лунгу.

— Сегодня я решила организовать большое грузинское застолье «супра», как говорят на родине знаменитых тостов и вкусных хачапури. Грузинская кухня богата разной вкусной выпечкой, в их меню входит баранина, курица, рыба… В изобилии разные сорта сыра, а климат позволяет выращивать сочные овощи, фрукты и очень много зелени. И не забываем про знаменитое грузинское вино...

Начинаем подготовку к нашему застолью с одного из самых популярных грузинских блюд — хачапури, которое покорило мое сердце. Продолжим популярным в СССР цыпленком табака. Дальше приготовим вкусные ореховые рулетики «Пхали Бадриджани» и завершим освежающим салатом «Боцеули».

Скажу откровенно, я влюбилась в грузинскую кухню! Если вы с ней хорошо знакомы и у вас есть свои любимые рецепты, поделитесь ими в комментариях. Буду за это признательна.

Кстати, если вы давно хотите что-то приготовить, но пока не решились, предлагайте темы, спрашивайте рецепты. С удовольствием выполню ваши просьбы.

Итак, начинаем…

Хачапури по-аджарски

Состав Продуктов

• кефир — 500 мл
• мука — 500 г + сколько возьмет
• сода — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• сливочное масло мягкое — 50 г
• яйца — 2 шт.

Начинка:

• сыр сулугуни — 500 г
• овечий сыр, брынза или сыр фета — 500 г
• яйца — 8 шт.
• сливочное масло — 10 г

Способ Приготовления

В традиционном рецепте используется мацони — кисломолочный напиток из ферментированного молока, мы же будем использовать кефир.

Теплый кефир смешиваем с содой в небольшой миске и отодвигаем в сторонку на 10 минут, пока не появятся пузыри.

Отдельно в большой миске просеиваем муку, добавляем сахар, соль, яйца и сливочное масло. Выливаем в миску кефир и ложкой все хорошо перемешиваем.

Тесто получится жидким, мы потом добавим еще муки.

Накрываем миску пищевой плёнкой или полотенцем и отправляем в тепло. Я для этого использую духовку, включаю на 5 минут при минимальной температуре и проверяю воздух рукой, чтобы не было сильно жарко. Помещаем миску в духовой шкаф на 40 минут.

В это время готовим начинку — в миске натираем на крупной терке сыр и брынзу и перемешиваем. Яйца моем и вытираем, разбиваем на пополам и оставляем желток одной половинке скорлупы.

Просеиваем муку на рабочее место и делаем из нее горку с большим углублением. Заливаем тесто и вымешиваем хорошо руками, добавляя при этом еще муки, если нужно. Тесто должно получиться мягким, и чтобы липло к рукам, как на плацинды.

Возвращаем тесто обратно в миску накрываем пленкой и ставим опять в духовой шкаф на 20 минут.

Припыляем рабочее место, руки мукой и разделяем тесто на 4 равных частей. Этого теста хватит для большой грузинской семьи. У меня получилось 4 больших хачапури, или разделите тесто на восемь частей и получится 8 маленьких лодочек. Каждый кусок теста раскатываем в шар, а потом скалкой или руками придаем лепешке форму овала. (Эти лепешки можно испечь и в таком виде, получится вкусный восточный хлеб.)

На каждой лодочке по краям засыпаем смесь сыров.

Потом аккуратно закручиваем тесто вовнутрь, защепляем края и придаем тесту форму лодочек.

Переносим хачапури на противень, застеленный пергаментом, и заполняем смесью сыров. Чем больше сыра будет в начинке, тем вкуснее будет блюдо.

Запекаем хачапури при температуре 220 градусов 15-25 минут до румяности.

На каждом хачапури делаем по центру два углубления, давя скорлупкой от яйца в мягкий сыр, и туда заливаем желток. Запекаем наши лодочки еще одну минуту. Горячие хачапури смазываем сливочным маслом (только тесто).

Изюминка этого блюда в том, что есть его нужно руками и горячим, отламывая кусок хрустящего хачапури (сыр изнутри теста тянется нитями) и макая им в мягкий желток.

Цыпленок табака

Состав Продуктов

• тушка цыпленка — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г
• вино белое сухое — 50 г
• растительное масло — 50 мл.
• чеснок — 4 зубчика
• паприка — ½ чайной ложки
• красный перец — ¼ чайной ложки
• соль — 1 чайной ложки
• душистый, черный перец по вкусу

Соус Ткемали

• слива кислая — 4 шт.
• сок лимона — по вкусу
• чеснок — 1 зубчик
• зелень (кинза, петрушка, мята) — по 2 веточки
• специи хмели-сунели по вкусу
• соль по вкусу

Способ Приготовления

Цыпленка разрезаем посередине грудки, удаляем кости и хрящ грудной у части. Раскрываем тушку цыпленка как книгу. Удаляем все перья, копчиковую железу, остатки органов и моем под проточной водой.

Обтираем бумажными полотенцами и накрываем пищевой пленкой.

Отбиваем курицу молотком для мяса и по суставам, мы должны получить плоскую курицу толщиной 1,5 см. Если суставы крылышек не сломались рвем их руками.

Цыпленка натираем солью с двух сторон и кладем на большую тарелку шкуркой вниз, заливаем белым вином и двумя ложками оливкового масла. Накрываем тарелку пищевой пленкой и отправляем мариноваться в холодильник на 3 часа или минимум 30 минут.

Приготовим чесночно-пряное масло. Для этого нам нужна маленькая миска, в ней смешиваем мелко нарезанный чеснок, все специи и остальное масло. Откладываем настаиваться в сторонку.

Для жарки цыпленка табака в Грузии традиционно используют глиняные (чугунные) плоские сковороды «Тапак» или, как в старину, плоский лист металла. Нам подойдет обычная сковорода с плоским дном 28 см диаметром. А для пресса будем использовать кастрюлю меньшего диаметра, наполненную водой.

Нагреваем сливочное масло и жарим цыпленка сначала шкуркой вниз под прессом 30 минут на среднем огне.

Потом переворачиваем и жарим еще 20 минут под прессом.

Снимаем кастрюлю и заливаем чесночное масло, жарим еще по 2 минуты с каждой стороны.

Снимаем цыпленка на тарелку, накрываем фольгой и даем отдохнуть мясу 10 минут.

Тем временем готовим соус. (Конечно, можно купить готовый, но если все же решитесь сделать по-домашнему, то следуйте инструкциям.) Сливы моем и режем пополам, удаляем косточки. На сковороде гриль жарим сливы до мягкости и появления дымка копчености. В небольшой миске мнем еще горячие сливы и удаляем шкурки. (Если сливы недостаточно кислые, добавляем сок лимона.)

Добавляем в соус измельченный чеснок, рубленую зелень, хмели-сумели и соль по вкусу. Все перемешиваем.

Этот соус отлично подойдет к рыбе, мясу, курице или к картошке. В Грузии хозяйки готовят этот соус в большом количестве и хранят потом в холодильнике.

Подается цыпленок табака горячим на деревянной доске, покрытой пергаментом, вместе с соусом ткемали.

Пхали Бадриджани

(рулетики из баклажанов с грецкими орехами)

Состав Продуктов

• баклажан — 1шт.
• грецкие орехи — 300 г
• зерна граната — 2 горсти
• греческий йогурт — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• кинза — ¼ пучка
• петрушка — 1/4 пучка
• специи хмели-сунели — ½ чайной ложки
• оливковое масло — 1 ложка
• растительное масло
• соль по вкусу

Способ Приготовления

Баклажаны моем и вытираем. Режем вдоль на длинные полоски толщиной 5 мм. Солим и оставляем, чтобы вышла вся горечь.

Вытираем бумажными полотенцами. Жарим на растительном масле с двух сторон по 2 минуты.

Выкладываем на бумажные полотенца.

Обжариваем на сковороде грецкие орехи, постоянно перемешиваем. Режем ножом орехи и зелень не очень мелко. Чеснок измельчаем или давим через пресс. Смешиваем в миске орехи, зелень, зерна граната, чеснок, хмели-сунели, йогурт, оливковое масло и соль по вкусу.

(В традиционном рецепте используется гранатовый соус «Наршараб», его у нас не найти — я заменила его на йогурт и оливковое масло.)

На край баклажана кладем ложку ореховой начинкой и сворачиваем рулетик.

Также в грузинской кухне подают эту ореховую начинку просто в виде шариков, обвалянных в измельченной зелени. Подается блюдо холодным, посыпанным зернами граната и украшенным веточкой базилика.

Салат «Боцеули»

Состав Продуктов

• помидоры розовые — 2 шт.
• огурцы — 2 шт.
• листья мяты — ½ пучка
• кинза — ½ пучка
• укроп — ½ пучка
• петрушка — ½ пучка
• тархун — ½ пучка
• зеленый лук — 5 шт.
• зерна граната — 2 горсти

Заправка:

• гранатовый сок или сироп — 3 ложки
• бальзамический соус
• специи хмели-сунели
• оливковое масло — 2 ложки
• морская соль

Способ Приготовления

Овощи и зелень моем и обсушиваем бумажными полотенцами.

Огурцы очищаем от шкурки и режем крупно. Помидоры режем тоже крупно. Зелень рубим не очень мелко и кладем в миску.

Добавляем помидоры, огурцы, горсть зерен граната и перемешиваем. Отдельно в чашке смешиваем все ингредиенты для заправки и поливаем ею салат. Посыпаем салат зернами граната.

Приятного апетита!

Больше рецептов в авторской рубрике Алины Лунгу