- Семиднeвная Панорама
В Китае создали искусственный язык для точного измерения остроты пищи
Китайские учёные разработали первый искусственный «язык», который оценивает исключительно остроту и делает это с высокой точностью. Изображение сгенерировано ИИ
Исследователи из Китая совершили прорыв в пищевой инженерии, разработав необычный прибор, который может объективно оценивать остроту самых разных продуктов — от сладких овощей до невероятно жгучего сычуаньского перца. Это изобретение может полностью заменить дегустаторов-людей, которым больше не придется подвергать свои вкусовые рецепторы опасным испытаниям, сообщает «Наука».
Команда исследователей из Китая создала необычный прибор, который оценивает остроту самых разных продуктов — от сладкого болгарского перца до обжигающего сычуаньского. Искусственные языки для анализа вкуса существуют давно, но это первый прибор, который фокусируется именно на остроте и может точно ее измерить.
Как объясняет соавтор исследования Цзин Ху, инженер-химик из Восточно-Китайского университета науки и технологий, такая высокая точность критически важна «для контроля качества в пищевой промышленности».
Как устроен «электронный дегустатор»
Исследователи обратили внимание на то, что лучше всего снимает ощущение жжения от острой пищи именно молоко. Это свойство и легло в основу новой разработки.
«Молочные белки влияют на наше восприятие остроты, — поясняет специалист по пищевым продуктам Кэролин Росс из Университета штата Вашингтон (США). — Именно они смягчают тот самый “пожар” во рту».
Искусственный язык представляет собой особый гель. В его состав входят сухое молоко, акриловая кислота и хлорид холина. Когда через гель проходит электрический ток, он начинает его проводить за счет движения ионов. Ученые поместили гель между двумя медными пластинами и стали отслеживать, как меняется его проводимость.
Капсаицин — вещество, которое делает перец острым, — вступает во взаимодействие с молочными белками в геле. В результате образуются крупные комплексы, которые мешают ионам свободно двигаться. Проводимость геля снижается, и чем острее продукт, тем сильнее падает этот показатель.
Чтобы «обучить» язык, исследователи дали ему «попробовать» 8 разных видов перца. На основе измерений они составили шкалу от 0 до 70: ноль означает полное отсутствие остроты, а значение 70 указывает на уровень, опасный для здоровья.
Проверка на реальных продуктах
После калибровки искусственный язык протестировали на реальных образцах: молотом перце чили, соусе табаско и других острых приправах. Параллельно те же продукты оценили профессиональные дегустаторы по шкале от «слабой» до «очень острой» остроты. Результаты почти полностью совпали: рейтинг, который выдал прибор, практически повторил оценки людей.
Сейчас ученые пытаются сделать устройство более компактным и удобным. Текущая версия работает только при подключении к громоздкой измерительной станции, но исследователи надеются разработать портативный вариант, который поместится в карман.
Кэролин Росс предлагает доработать и сам подход к тестированию: сравнивать показания устройства не только с оценками обученных дегустаторов, но и с реакцией обычных людей. Так можно сделать шкалу остроты более универсальной и точной.
В перспективе такой искусственный язык сможет объективно и без риска для здоровья человека оценивать жгучесть продуктов на пищевых предприятиях, в ресторанах и даже на домашней кухне.
Оксана Андрущак
Читайте также:
