«Во Франции зародилась высокая кухня»: бельчанин работает поваром в Париже

20-летний бельчанин Андрей Ищук переехал жить и работать во Францию сразу по окончании лицея. Молодой человек мечтает построить карьеру шеф-повара и одновременно работает в нескольких ресторанах Парижа. А начинал он свой профессиональный путь с работы поваром в Бельцах. Андрей рассказал «СП» о том, почему выбрал профессию повара, тонкостях кулинарии и работы во французских ресторанах, языковом барьере на кухне, самых необычных блюдах, которые ему приходилось готовить, зарплатах начинающих специалистов и шеф-поваров, а также об отличиях молдавских и французских ресторанов.

Мечтал стать шеф-поваром из сериала

— Как только я окончил 12 классов, так сразу же уехал из Молдовы. Я изначально решил для себя построить карьеру в сфере кулинарии. В Молдове, в частности в Бельцах, я не видел перспективы развития этого дела, поэтому решил переехать в другую страну.

Моя любовь к поварскому делу началась, когда мне было 17 лет. После просмотра сериала «Кухня» (российский комедийный телесериал, — «СП») я очень загорелся идеей стать тем самым главным героем — шеф-поваром. Мне с самого детства нравилось что-то готовить, уделять внимание мелочам и фантазировать над смешением разных продуктов.

Ещё в школьное время у меня появилась возможность научиться поварскому искусству и поработать в заведении. Моим первым местом работы стал ресторан «Salat» в Бельцах. Но, к сожалению, хватило меня только на три месяца работы. Я понял, что это совсем не так как в сериале, это намного сложнее и никакой креативности в работе совершенно нет. Есть чёткая технологическая карта, которую написал пищевой технолог или шеф-повар, и именно по ней тебе приходится готовить. Как выяснилось позже, креативность появляется в этой профессии с годами, а не с первых дней работы, как мне казалось.

Сейчас для меня кулинария – это не только возможность выразить свои чувства и настроение на тарелке. Кулинария — это ещё и про строгие правила гигиены, про уборку и чистоту как в больничной палате, про различные техники готовки, про многозадачность и стрессоустойчивость. Кулинария — это не только готовка, это ещё и огромная выдержка, как моральная, так и физическая. А настоящий повар обязан быть чистым, ответственным, отзывчивым, выносливым и смекалистым.

Уехал во Францию потому, что там зародилась высокая кухня

— Я переехал во Францию 17 марта 2022 года, то есть совсем недавно. Выбрал для жизни и работы именно Париж, потому что это столица, потому что Париж занимает второе место в мире по количеству ресторанов со звёздами Мишлена (рестораны со звёздами Мишлена отличаются высоким качеством и кулинарным искусством, — «СП»). Соответственно, это говорит о том, что в Париже очень развита кулинария во всей её красе. Также я выбрал Францию потому, что все принципиально важные и основополагающие техники готовки зародились именно здесь, как и сама высокая кухня, так и одни из лучших десертов в мире.

Франция стала моим выбором также потому, что ресторанный бизнес здесь очень отличается от того, что в Молдове и в других странах. То есть система закупки товаров, расход продуктов, оборудование, сервис, внимание к деталям, утилизация продуктов и многое другое — всё это именно тот уровень, к которому я стремлюсь и мечтаю познать.

Для того, чтобы устроиться на работу во Франции, нужно иметь европейские документы, либо открытую рабочую визу, как минимум. Нужно знать французский язык хотя бы минимально, без него никак. Также, чтобы работать поваром в более или менее хорошем заведении во Франции, нужно иметь хотя бы базовые навыки готовки. То есть должна быть хорошая техника и скорость нарезки продуктов, организация рабочего места или, как говорят повара во Франции, «Mise en place». Это французское кулинарное словосочетание, которое означает «поставить на место» или «собрать».

Также очень важно уметь делать качественную уборку кухни, понимать технологические карты и самое главное иметь желание учиться и работать. Я думаю, что если сильно захотеть, то устроиться можно везде, вопрос лишь в том, как долго ты продержишься на этом месте.

Параллельная работа в нескольких ресторанах Парижа

— Устроиться на работу в Париже мне помог очень хороший человек, который когда-то точно так же сюда приехал и испытывал такие же трудности, как и я. Его зовут Леонид, он является директором фирмы, через которую я трудоустроился. Связаться с ним мне помогла моя мама, которая нашла его контакты. Я созвонился с ним, договорился о встрече, прилетел во Францию, начал проходить обучение и примерно через два-три месяца я начал работу. К моему счастью, Леонид был из Молдовы., так же как и наш патрон.

Именно эти люди поставили меня на так называемую взлётную полосу, за что я им безумно благодарен. А в целом наш рабочий коллектив в основном состоит из французов. Это не только парижане, но и ребята из разных уголков Франции. Есть ребята из Шри-Ланки, но преимущественно всё же здесь работают французы.

Андрей отметил, что большинство его коллег — французы, но есть и ребята из других стран.

На данный момент я работаю в двух ресторанах в зависимости от того, что указано в планинге (книга для планирования и записи дел, —«СП»). В сентябре в Париже открывается ещё одно заведение и иногда я буду выходить на работу и туда. Но каждый из этих трёх ресторанов имеет свою философию.

Первый ресторан называется «L’empire» или «Империя» в переводе. Он представляет собой «брассери́» — городское кафе, но с уклоном на традиционную французскую кухню. Второй ресторан называется «Le presque bout du monde» и переводится как «Почти конец света». Это заведение с уклоном на разные кухни мира. В меню есть позиции африканской, бразильской, испанской, американской, японской, мексиканской и даже молдавской кухни. А третий ресторан, который скоро откроется, будет с уклоном только на испанскую кухню.

Один из ресторанов, в котором работает Андрей, называется «L’empire» и представляет собой «брассери́» — городское кафе с уклоном на традиционную французскую кухню.

Из-за незнания языка общался на кухне жестами

— Безусловно, я рад оказаться здесь и работать на эту французскую фирму, рад сотрудничать с такими радушными людьми с богатым опытом ресторанного бизнеса. Для меня это очень хорошая возможность заработать бесценный опыт. Помимо зарплаты повар получает навыки, опыт и хороших друзей, которые работают поварами в разных странах и зачастую летают друг к другу в гости за обменом опыта.

Но как я уже говорил, без французского языка тут никуда. Я приехал сюда, совсем не зная французского, но я сразу же начал учить его, находясь на рабочем месте. Я думаю, что язык намного быстрее учить тогда, когда ты уже находишься непосредственно здесь, в коллективе французов, когда ты окружён этой речью каждый день и у тебя нет другого выхода, кроме как выучить язык хотя бы немного.

Молодой повар признался, что даже работая на кухне, столкнулся с языковым барьером и с трудом понимал своих коллег первое время.

Первые два месяца мне было настолько сложно общаться, что я даже общался на кухне с шефом жестами. Иногда говорил вперемешку с английским и какими-то словами на французском, но со временем я стал понимать больше, и сейчас в принципе не испытываю больших проблем, чтобы работать с французами. Намного сложнее пообщаться с кем-то не о работе или выйти на кофе вечером после работы и обсудить какие-то темы, касающиеся личной жизни или быта. Но это тоже возможно, если действительно захотеть выучить этот язык.

Шеф-повар может зарабатывать до 10 тысяч евро

— Во Франции, как и в других странах Европы, почасовая оплата труда. Начинающий повар во Франции может зарабатывать 8, 9 и даже 10 евро в час. Повар, который уже имеет какие-то навыки и опыт, может иметь 11-12 евро в час.

Ну а если ты уже хороший специалист, шеф-повар и работаешь в престижном ресторане, тогда твоя ежемесячная зарплата может доходить до 8000-10 000 евро. Я считаю, что всё это является неплохим стимулом для любого начинающего повара.

Я большой фанат французского шеф-повара Йохана Бернарда. Это очень крутой шеф с 20-летним стажем работы, из которых около 15 лет он проработал в ресторане с одной звездой Мишлена и ещё пять лет он проработал в ресторане с двумя звёздами. Этот человек вдохновляет и удивляет меня своим профессионализмом, организованностью, техниками, секретами, лайфхаками и рецептами. Это человек с большой буквы, с добрейшим сердцем, но в тоже время строгим и крепким стержнем, каким и должен быть настоящий шеф.

Готовил обжаренные персики и сёмгу в клубничном соусе

— Что касается блюд, которые больше всего нравится готовить, то такие сложно выделить. Я думаю, как и у большинства поваров, все блюда любимы, просто каждое по-своему. Обычно готовить самые простые блюда сложнее всего. Например, я не люблю готовить мамалыгу, так как часто не получается так, как нужно. Сделать жареную картошку хрустящей, а не распаренной, тоже непросто, хотя нет ничего невозможного.

Одно из самых необычных блюд, которое я готовил – это сёмга, замаринованная в соусе из вареной свёклы, клубники, сахара и соли. После суток она приобретает фиолетовый цвет и овощно-фруктовые нотки. Подаётся обычно с классическим йогуртом и летними ягодами. Также очень люблю горячий десерт из обжаренного персика с черешней, с добавлением рома и тархунового сахара для декора.

Одно из необычных блюд, которое готовил Андрей — сёмга в свекольно-клубничном соусе с йогуртом и ягодами. 

Я бы не согласился с выражением, что "каждый повар — это художник" по той простой причине, что творческая деятельность проявляется уже с каким-то опытом работы. Чтобы внедрять какие-то идеи в меню, создавать новые вкусы и блюда, нужно иметь хотя бы базовое понимание о том, как работает кухня, как правильно держать нож при нарезке, как делать уборку, как работать организовано. Только после этого можно сказать, что, если повар действительно любит свою профессию и посвятит этому делу долгие годы, в итоге он придёт и к тому, что будет рисовать на тарелке, как на холсте.

Молдавский ресторанный бизнес отличается от французского

— На мой взгляд подход молдавского ресторанного бизнеса сильно отличается от французского. В Молдове заведения открываются в основном ради хорошей прибыли и лишь во вторую очередь для будущих гостей. Во Франции же на первый план ставят гостей и сервис, а потом уже деньги. Философия в том, что человек приходит в заведение отдохнуть, выпить, покушать и для этого персонал приложит максимальные усилия, чтобы сделать всё на высшем уровне.

То есть даже если гость — аллергик, либо не ест какой-то определённый продукт, либо ест его в другом виде, персонал и повара всегда найдут выход, чтобы гость остался доволен. Либо этот продукт не положат, либо приготовят отдельно и много других вариантов, лишь бы всем всё понравилось и люди вернулись в это заведение. Это лишь один из пунктов отличающий молдавские рестораны от французских.

Во Франции с трепетом относятся к гостям ресторанов, и уделяют приготовлению некоторых блюд и их подаче гораздо больше внимания, чем в Молдове.

Я планирую развиваться и дальше в этой сфере, и на сегодняшний день я мечтаю о том, чтобы когда-нибудь научить следующее поколение поварят, молодых и «зелёных», готовить также красиво, вкусно и интересно, как меня учит мой шеф. Хочется, чтобы люди чаще радовались вкусным блюдам, чтобы ещё больше поваров приходили в мир кулинарии и делали его профессиональнее и круче. Хотелось бы, чтобы все те навыки, которые я получаю и ещё получу от своих шефов, я смог передать в будущем новым поварам, ведь именно так и появляются новые техники и способы готовки, новые кулинарные правила, и именно так кулинария развивается веками.

Что касается возвращения в Молдову, то этот вопрос мучает меня очень часто, но я думаю в ближайшее время я не вернусь домой просто потому, что хочу впитать как можно больше опыта и информации о кулинарии во Франции. Может быть когда-то в будущем я вернусь, чтобы сделать какой-то интересный продукт и у нас в Молдове, — рассказал Андрей.

Илона Гоменюк

Фото из личного архива