«Даже с минимальным количеством специй джерки очень вкусные»: бельчанин готовит сушёное мясо на заказ

Максим Фокша занимается производством сушёного мяса на заказ. Молодой человек мечтает, чтобы его хобби переросло в полноценный бизнес, а продукция экспортировалась в Европу. Максим рассказал «СП» о том, как и почему возникла идея готовить мясные джерки, об особенностях работы с мясом и требованиям к его качеству, об инструментах и оборудовании, ценах на продукцию, необычном названии и логотипе, а также планах на будущее.

Искал хобби с дополнительным доходом

— Около трёх лет я работаю в сфере маркетинга, разрабатываю стратегии по продвижению того или иного продукта и параллельно учусь в университете на филологическом факультете. Идея изготавливать джерки (кусочки мяса, высушенного в специальных условиях, — «СП») появилась в прошлом году в мае. Я хотел найти для себя хобби, которое могло бы впоследствии перерасти для меня в какой-то дополнительный доход. Я считаю, что в этой жизни важно диверсифицировать свои финансовые средства, чтобы не зависеть только от одного источника дохода.

Я пересмотрел в интернете много различных идей, которые могли бы меня увлечь. Наткнулся на изготовление фруктовой пастилы, которую готовят в дегидраторе,  проще говоря, в электрической сушилке. Я загорелся этим и начал изучать этот прибор, но потом заметил, что у нас в городе уже есть много ребят, которые занимаются фруктовой пастилой, и понял, что эта ниша уже занята. Поэтому я решил заниматься мясом.

Лет семь назад я впервые попробовал джерки. Помню, что мне очень понравилось. Поэтому я решил готовить именно их. Я купил дегидратор в июле прошлого года. Около двух месяцев я готовил мясо только для себя и своей семьи, а уже начиная с сентября я стал угощать джерками своих знакомых и коллег на работе. Впоследствии у меня появились первые заказы.

В изготовлении джерков я — самоучка. Я смотрел много видео в русскоязычном сегменте ютуба, а потом наткнулся на одного парня, который рассказал о существовании американского источника, где указаны все нормы для приготовления вяленого мяса и сушёного мяса. Я стал отталкиваться именно от этого, так как в мясе, особенно в сушёном, важно соблюдать все ГОСТы (государственные стандарты) и нормы во время приготовления. Важно учитывать температурные нормы при готовке, работу со специями и небольшим количеством консервантов. Всё это нужно для того, чтобы мясо было абсолютно безопасным при употреблении.  

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов

— В среднем на изготовление джерков требуется три дня. Приготовление состоит из нескольких этапов. Первое — это закупка свежего мяса и продуктов для маринада. Далее следует разделка мяса и его отделение от жировых прослоек. Очень важно, чтобы в мясе не было жира, потому что если жир засушивается, то мясо начинает тяжело и неправильно разжёвываться. Я знаю, каким по диаметру должен быть кусочек мяса, чтобы он равномерно просушился.

Затем я его нарезаю и начинаю заниматься подготовкой маринада. Я мариную мясо в течение суток. На следующем этапе я просушиваю мясо от лишнего маринада при помощи бумажных полотенец. И наконец, раскладываю мясо в сам дегидратор. Там мясо сушится от 12 до 14 часов.

Для того чтобы начать полноценно заниматься изготовлением джерков, помимо дегидратора, мне пришлось купить измеритель потребления электричества. Это необходимо для того, чтобы правильно рассчитать себестоимость продукта. Я купил также перчатки и слайсер. Набор ножей у меня дома уже был, и мне не пришлось его покупать. В будущем также планирую купить вакууматор (прибор, предназначенный для упаковки продуктов в специальные полиэтиленовые пакеты, — «СП»).

Родные и близкие в целом относятся положительно к моему увлечению. К примеру, мама понимает, что я занимаюсь вещами, которые мне нравятся. Плюс это может перерасти в будущем в какое-то общее домашнее производство. Мама всегда пробует моё мясо первая.

Домашнее производство имеет плюсы и минусы

— В работе дома есть как свои плюсы, так и свои минусы. Допустим, мне удобно работать дома, так как я примерно понимаю, сколько времени у меня занимает процесс приготовления. Я могу распланировать с утра свой день и знать, что спокойно могу заняться мясом. Каких-то отвлекающих факторов дома у меня нет. Я спокойно могу абстрагироваться и заниматься своей работой.

Главный минус работы дома — это то, что необходимо плотно закрывать кухню, так как маринад очень концентрированный и во время сушки запах может распределиться по всей квартире. Нужно работать либо с включённой вытяжкой, либо с открытым окном.

Я работаю с курицей и свининой. Со свининой мне гораздо легче работать, да и по вкусу такие джерки лично мне больше нравятся. С куриной грудкой мне работать сложнее, так как для того, чтобы создать одинаковые и эстетически красивые кусочки, мне приходится убирать очень много мяса.

Мясо я закупаю в супермаркетах в Бельцах. Пока я не нашёл какого-то прямого поставщика. Минимальный вес моих упаковок — это 30 г. Начинается цена от 42 леев. Она складывается из мяса, специй, электричества, бумажных полотенец, перчаток и так далее. Плюс я закладываю в стоимость амортизацию оборудования и время, которое я затрачиваю.

Учитываю вкусы клиентов, но люблю и эксперименты

— Маринады я стараюсь придумывать сам. Я люблю экспериментировать. Последний раз я готовил маринад на основе апельсина и имбиря. Сейчас, когда я набил руку в работе, я понимаю, что многие маринады — это своего рода лайфхаки. К примеру, лимонный сок или лимон добавляют в еду не просто так. Лимон обманывает человеческий мозг. Он вырабатывает слюну у человека, и ему кажется, что это очень вкусно, и он хочет ещё и ещё.

Вообще, очень тяжело сделать какой-то необычный маринад стандартным, так как трудно подобрать пропорции. На данный момент у меня есть один стандартный маринад, идущий на основе смеси перцев и таких трав, как орегано и базилик. Я очень долго выходил на правильное сочетание этих специй в граммаже.

Главное правило в джерках — это 10 % от общего веса должны составлять специи. Это такое соотношение, которое не даёт перебить вкус самого мяса. Они подходят не только в качестве закуски к выпивке, но и в качестве еды для спортсменов, так как в них чистый белок. Я помню, что готовил джерки с минимальным количеством специй и они всё равно были очень вкусные.

Максим рассказал, что 10 % от общего веса в джерках составляют специи.

Клиент всегда может запросить джерки по своему вкусу. Кто-то любит более острые, а кто-то — менее. Мне приходится это учитывать. Также я всегда прошу обратную связь и узнаю у людей, что им понравилось, а что нет, чтобы в будущем я мог улучшить свою работу.

У продукции необычное название и логотип

— Для меня наиболее удобно принимать заказы за четыре дня «до». В основном всё зависит от моей загруженности. Я всегда предупреждаю человека о сроках. Конечно, при надобности я могу сделать заказ и за три, и даже за два дня. Но когда мне ставят какие-то сжатые сроки, то мне приходится жертвовать чем-то другим в плане своих личных дел.

Одна знакомая посоветовала мне назвать мои изделия «Asgard». Мне показалось это интересной тематикой, так как Асгард — это вымышленный мир во вселенной Marvel. Там живут бородатые мужики, а бородатые мужики, как правило, любят мясо. Логотип я придумал самостоятельно. Я хотел, чтобы он на подсознательном уровне был связан с мясом, поэтому выбрал быка. Также у нас на гербе изображён бык, а ещё я родился в год Быка, поэтому я остановился именно на нём.

Для меня это проба пера. Но если я буду развивать своё дело и выйду на новый уровень, то у меня произойдёт полная замена лого и названия. В идеале я вижу развитие своего хобби в виде экспорта продукции в Европу, — завершил Максим.

Илона Гоменюк

Фото из личного архива