- Семиднвная Панорама
Учёные предложили способ делать шоколад без какао с привычным вкусом
Конфеты и шоколад изготовленные из кэроба, практически неотличимы от шоколадных, но могут стать дешевле в изготовлении. Фото: NUS Faculty of Science
Биохимики предложили способ делать шоколад без какао — так, чтобы по вкусу он почти не отличался от привычного. Работа учёных Национального университета Сингапура (NUS), которая опубликована в журнале Journal of Food Science, связана с тем, что в последние годы в мире снижается производство какао. Они разработали методы, которые заметно улучшают вкус мякоти рожкового дерева и открывают путь к более экологичной альтернативе этого продута, сообщает «НаукаTV».
Засухи, болезни растений и климатические изменения серьёзно сокращают урожай какао, а цены продолжают расти, из-за чего шоколадной индустрии становится всё сложнее.
Проблема вкуса и устойчивость к климату
Какао-дерево (Theobroma cacao) нуждается во влажном и стабильном климате, в котором оно защищено от ветра и резких перепадов температуры. Рожковое дерево (Ceratonia siliqua), наоборот, хорошо переносит засуху, сильную жару и небольшое количество осадков. Мякоть рожкового дерева от природы сладкая, не горчит, не содержит кофеин и богата полезными соединениями, например д-пинитолом, который может помогать поддерживать нормальный уровень сахара в крови.
Но есть проблема: вкус и аромат этой мякоти более мягкие и менее насыщенные, чем у какао. Именно поэтому кэроб (порошок из высушенных и измельчённых плодов рожкового дерева) пока редко используют в массовом производстве шоколада.
Два способа сделать вкус ближе к шоколаду
Исследователи NUS предложили два подхода, которые приближают вкус рожкового дерева к шоколадному.
В первом варианте мякоть обрабатывают соевым белком и ферментами. Это усиливает горечь до уровня тёмного шоколада и помогает образовываться ароматическим соединениям 2-метилбутаналю и 3-метилбутаналю. Они дают запах, характерный для какао, и одновременно уменьшают менее желательные нотки, которые обычно бывают у кэроба.
Во втором методе применяют фермент, который во время обжарки запускает карамелизацию сахаров в мякоти. Так появляются сладкие карамельные и шоколадные оттенки за счёт образования оксигенированных гетероциклов. Вкус в итоге становится более сбалансированным, мягким и понятным для потребителя.
«Мы не просто пытаемся воспроизвести вкус какао. Наша цель — расширить ассортимент ингредиентов для кондитерской промышленности и использовать выносливые культуры, которые способны адаптироваться к изменению климата», — пояснил аспирант Манфред Ку, первый автор исследования.
Что это может дать производителям и покупателям
Сейчас мякоть рожкового дерева чаще встречается в кафе и ресторанах, которые делают ставку на здоровое питание: у неё мягкий вкус и натуральный состав. Крупные производители шоколада обычно обходят кэроб стороной, потому что считают его вкус недостаточно ярким. Если вкус удастся усилить, ситуация может измениться: появится больше шоколадных изделий на основе рожкового дерева, а зависимость отрасли от скачков цен и урожайности какао станет меньше.
«Наши методы позволяют улучшить вкус без добавления искусственных ароматизаторов. Потребители получают сочетание натуральности и насыщенного вкуса», — добавил доцент Лю Шао Цюань, руководитель проекта.
Также подчёркивается, что использование побочного продукта переработки камеди рожкового дерева помогает снизить производственные затраты, а значит, продукт может стать доступнее.
Почему это называют шансом «спасти шоколад»
Рожковое дерево отличается высокой засухоустойчивостью и способностью расти в сложных климатических условиях. Это делает его удобной культурой для того, чтобы пищевая индустрия легче адаптировалась к глобальным климатическим изменениям. Исследователи рассчитывают, что их разработка подтолкнёт производителей активнее использовать экологически устойчивые ингредиенты и выпускать продукты, которые меньше зависят от традиционного какао.
«Мы стремимся создать не просто альтернативу шоколаду, а устойчивый, вкусный и полезный продукт, который сможет адаптироваться к условиям изменяющегося мира», — заключает Лю Шао Цюань.
Наталья Ротарь
Читайте также:
