Популярные способы квасить капусту: 7 советов и 5 рецептов

Опытным хозяйкам напомним, начинающих — научим. Для начала общие советы, а потом уже рецепты шинкованной капусты на закуску или целой — на голубцы.

Вдруг вы не знали

• Для квашения лучше всего подходят поздние сорта белокочанной капусты (можно, конечно, и среднепоздние).
• Капуста, кочаны которой имеют острую форму, в квашении будет твёрдой и не сочной, надо брать кочаны круглые, немного сплюснутые, с крепкими светлыми листьями. 
• Верхние зелёные листья нужно обязательно удалять. Удаляем и кочерыжку — капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.
• Квасить лучше всего на растущей Луне. В октябре она начнёт расти во второй половине месяца — с 15-го числа.   
• Для заготовок из капусты соль берётся пищевая каменная. Желательно крупная. Йодированная для этих целей не подходит.
• На 10 кг шинкованной капусты для квашения берут в среднем 200–250 г соли, или 2–2,5 % от веса капусты.
• Пока идёт процесс брожения, нужно обязательно протыкать шинкованную капусту в разных местах, чтобы удалить скопление газов, иначе она будет невкусной. Поэтому понадобится острая палочка или заточенная арматура. Капусту нужно будет протыкать до самого дна.

1. Базовый рецепт

Состав Продуктов

• капуста
• морковь (10-я часть от веса капусты)
• соль (2–2,5 % от веса капусты)
• немного сахара (при желании).

Способ Приготовления
Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в ёмкость, добавляя соль и крепко уминая, чтобы выдавить сок.

На дно ёмкости можно положить капустные листья.

Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюква, укроп — всё это добавляется при желании. 

Тщательно перемешав все ингредиенты, уложите в эмалированную кастрюлю, утрамбуйте, установите сверху гнёт (на деревянный кружок или фарфоровую тарелку) и оставьте для заквашивания при прохладной (+15°C) температуре.

Через 3 дня (когда появится пена) острой палочкой, ножом или шампуром проколите капусту в нескольких местах, чтобы газы выходили и капуста не портилась.

Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально — примерно +16...+18°C, но при условии, что вы будете регулярно её протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) — долейте двухпроцентным раствором соли (столовая ложка на литр воды).

Обычно через 2 недели можно переложить её в банки и хранить на холоде.

2. С яблоками, ягодами и тмином

Состав Продуктов

(на 5-литровую кастрюлю) 

• приблизительно 3,5 кг капусты;
• 6 яблок;
• брусника или клюква;
• немного моркови;
• приблизительно 25 г сахара;
• 1 корочка хлеба;
• соль — по вкусу;
• смородиновый лист;
• немного тмина;
• 2 рюмки водки.

Способ Приготовления
На дно ёмкости кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба (она усиливает брожение, особенно если смазать мёдом).

Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.

Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой — капуста с небольшим количеством брусники или клюквы и тмина. Затем — снова слой капусты с морковью.

В середине процесса в заготовку наливаем одну рюмку водки.

А дальше — всё как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16...+18°C, протыкать, снимать образующуюся пену.    

3. Капуста маринованная классическая

Состав Продуктов

• капуста — 1 вилок
• морковь— 1 средняя
• чеснок — 3 зубчика

На маринад

• вода — 1 л
• сахар — 1 ст. ложка
• уксус 9 % — 2 ст. ложки
• соль — 2 ст. ложки
• перец чёрный горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 3 шт.

Способ Приготовления

Капусту нашинкуйте традиционно либо квадратными кусочками, морковь пустите на тёрку. Перемешайте.

В банки уложите лавровый лист, перец, чеснок и капусту, перемешанную с морковью.

Заполнив банки (хорошо, плотно), залейте кипящим маринадом, добавьте уксус и закройте.

Когда банки остынут, поставьте их в холодное место.

Всё, осталось только ждать зимы, хотя на третий день капуста уже готова!       

4. На голубцы

На голубцы квасить капусту можно целыми головками. Для этих целей выберите небольшие вилки весом до 1 кг. Уложите их в бочку (или в любую другую тару) и залейте холодным рассолом так, чтобы он был выше капусты минимум на 10 см. Чтобы усилить брожение, некоторые хозяйки кладут к капусте несколько початков кукурузы.

Через 5 дней стояния (под гнётом!) нужно 2-3 раза перелить рассол для более равномерного распределения соли. То же самое проделайте на 7-й день.

Брожение будет длиться несколько недель. После его окончания бочку плотно закройте крышкой, капусту храните утопленной в рассоле. Если нет возможности хранить в крупной таре — разделите головки на листочки, уложите в стеклянные банки и залейте тем же рассолом (на 10 л воды нужно взять 400–500 г соли, т. е. на литр воды — 2 столовые ложки соли). 

5. Квашеная капуста быстрого приготовления

Состав Продуктов

• капуста белокочанная — 1 кг
• вода — 1 л
• уксус яблочный — 100 мл
• растительное масло — 100 мл
• соль — 40 г
• сахар — 35 г
• морковь — 120 г
• лук репчатый — 1 шт
• чеснок — 20 г

Вся инструкция в 3-минутном видео.

Источник