Готовим суши и роллы дома. Урок японской кухни от Алины Лунгу

Ведущая рубрики бельцкий повар Алина Лунгу продолжает знакомить с блюдами японской кухни.

— В продолжение разговора об японской кухне хочу сегодня с вами приготовить популярные во всем мире роллы с суши и жареные креветки в кляре темпура. На первый взгляд, кажется, что это сложный процесс, но, поверьте, после двух роллов рука сама накрутит следующий, а близкие оценят новый вкус. Эти блюда и сытны, и полезны, а морепродукты можно использовать любые. И, что абсолютно точно, перед хрустом креветок никто не устоит.

Для новичков приведём основные термины японской кухни.

Словарь Понятий

Васаби — острая приправа, изготавливается из корня одноименного растения. Растение известно как «японский хрен».

Нори — это особые водоросли с широкими плотными листьями, которые японские кулинары используют для приготовления роллов, именно в них заворачивают кусочки рыбы вместе с комочками риса, овощами. Водоросли содержат растительный протеин, йод, витамины (A, B, C) и минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Макису — бамбуковый коврик для суши и роллов. С его помощью скручивают роллы.

Суши — блюдо из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов.

Роллы — это американская разновидность суши, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.

Темпура — традиционный способ приготовления мяса, рыбы и овощей в кляре (и обжаренных во фритюре) в японской кухне. Подаётся со специфическими соусами.

Чука — японский салат из морских водорослей.

Креветки в темпуре

Состав Продуктов:

• креветки крупные — 8 шт. (2 шт. оставьте для начинки роллов)
• мука — 100 г
• мука рисовая — 50 г
• яйцо — 1 шт.
• подсолнечное масло
• соль и перец по вкусу

Способ Приготовления

Креветки отчищаем от панциря и головы оставляя красивый хвостик.  Делаем надрез и удаляем кишечный канал. Поворачиваем креветку и делаем внутри три надреза по диагонали, это поможет нам выровнять креветку. Креветки укладываем на доску надрезом вниз и аккуратно пальцами чуть давим по все длине, выпрямляя её, чтобы не сломать.

Креветки приправляем солью и перцем и оставляем в сторонку.

Для кляра темпура венчиком взбиваем яйцо, добавляем 50 г пшеничной и 50 гр рисовой муки. Добавляем воду так, чтобы по консистенции было как нежирная сметана. Креветки обваляем в оставшейся муке, стряхиваем лишнее.

Потом обмакиваем креветки в кляре, даём стечь лишнему и жарим буквально 2 минуты в ковшике в горячем масле (как во фритюре).

Подаётся блюдо горячим с соусом сладким чили или соевым соусом.

Роллы «Дракон»

Состав Продуктов:

• рис (готовый) — 140 г
• нори — 1/2 листа
• креветки крупные — 3 шт.
• огурец — 20 г.
• авокадо — 1/2 шт.
• японский майонез для декора
• бамбуковый коврик для суши
• васаби, маринованный имбирь, соевый соус для подачи
• зелёный лук для декора

Рис для суши:

• рис круглый — 500 г
• вода — 550 мл
• уксус рисовый или 5 % — 55 мл
• сахар — 3 ложки
• соль — 1 чайная ложка

Продукты и предметы, которые нам понадобятся для приготовления четырех видов роллов.​

Способ Приготовления

Начнём с готовки риса. Рис взвешиваем. Моем рис под проточной водой, сливая пару раз воду. Возвращаем рис на весы и добавляем воду, чтобы получилось ровно 550 г. Пропорции очень важны.

Рис накрываем крышкой и доводим до кипения. Как только начало кипеть, даем огонь на минимум и варим так ровно 15 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня, накрываем чистым полотенцем, а сверху — той же крышкой и даём отдохнуть еще 15 минут.

Тем временем приготовим заправку. Смешиваем уксус, сахар, соль в стакане и размешиваем, пока сахар растворится. Распределяем заправку по всему рису и перемешиваем деревянной ложкой.

Этого суши должно хватить на все наши роллы.

Креветки варим в подсоленной воде.  Огурец очищаем от кожуры и режем (только хрустящую часть без семечек) на соломку. Лист нори режем пополам.

Приготавливаем коврик для суши, оборачиваем его пищевой плёнкой и смазываем каплей растительного масла. Приготавливаем миску с водой для макания пальцев, чтобы рис не лип к рукам.

Лист нори кладем шершавой стороной вверх, сверху распределяем рис по всей поверхности, отступая на 1-2 см от низа и выходя на полтора сантиметра сверху.

Берём снизу за нори и переворачиваем нори вверх. На нори, отступая от низа на два сантиметра кладём по всей длине креветки так, чтобы выпирали будущие хвостики, рядышком порезанный соломкой огурец.

Начинаем сворачивать рол снизу, сначала смотрим, чтобы концы нори сомкнулись, потом сворачиваем до конца, придавая форму ролла. Полученный ролл сдвигаем до конца влево и формируем край, потом формируем правый.

Авокадо режем по ширине на тоненькие пластинки и украшаем ролл, выкладывая сверху чуточку внахлёст.  Опять прижимаем бамбуковым матом, чтобы авокадо приклеился к рису. Самое трудное позади.

Осталось только нарезать. Самый лёгкий способ: накрыть сверху пищевой плёнкой, обмакнуть очень острый нож в воде и разрезать сначала пополам, потом на 8 частей. Снимаем плёнку и декорируем японским майонезом. Сервируем блюдо с васаби, маринованным имбирём и соевым соусом.

Роллы «Филадельфия» с лососем

Состав Продуктов:

• рис (готовый) — 140 г
• нори — 1/2 шт.
• крем-сыр — 50 г
• огурец — 20 г
• лосось свежий или копчёный — 70 г
• бамбуковый коврик для суши
• васаби, маринованный имбирь, соевый соус для подачи
• зеленый лук для декора

Способ Приготовления

Лосось режем тоненько (3 мм) на прямоугольные пластинки для украшения ролла и на небольшие брусочки для начинки. Огурец очищаем от кожуры и режем соломкой (только хрустящую часть без семечек, как на предыдущие роллы).

Лист нори режем пополам, кладём шершавой стороной вверх, распределяем рис по всей поверхности, отступая на один сантиметр от низа и выходя на полтора сантиметра вверх.

Берём снизу за нори и переворачиваем рисом вниз. На нори, отступая от низа на два сантиметра выкладываем по всей длине крем-сыр (лучше делать это кондитерским мешком).

Кладем сверху брусочки рыбы и огурец. Сворачиваем ролл сначала, чтобы концы нори сомкнулись, потом до конца.

Сверху на ролл кладём тоненькие прямоугольники лосося и прижимаем бамбуковым ковриком. Полученный ролл сдвигаем до конца коврика влево и формируем край, помогая ладонью, потом формируем правый.

Острым ножом с мокрым лезвием режем сначала пополам, потом на 8 ровных частей, каждый раз вытирая нож, чтобы получился красивый срез.

Украшаем очень тонко нарезанным зелёным луком. Подаются эти роллы, как и предыдущие, с васаби, маринованным имбирём и соевым соусом. 

Роллы «Эби-темпура»

Состав Продуктов:

• рис (готовый) — 140 г
• нори — 1/2 шт.
• креветки в кляре темпура — 2 шт.
• крем сыр — 50 г
• огурец — 20 г
• жареный кунжут для обсыпки
• васаби, маринованный имбирь, соевый соус для подачи
• зелёный лук для декора

Способ Приготовления

Огурец очищаем от кожуры и режем на соломку (только хрустящую часть без семечек, как на предыдущий ролл).

Лист нори режем пополам, кладём шершавой стороной вверх, распределяем рис по всей поверхности, отступая на один сантиметр от низа и выходя на полтора сантиметра вверх.

Берём снизу за нори и переворачиваем рисом вниз. На нори, отступая от низа на два сантиметра выкладываем по всей длине крем-сыр (лучше делать это кондитерским мешком).

Кладем сверху обжаренные в кляре креветки (без хвостов) и огурец.

Сворачиваем ролл сначала, чтобы концы нори сомкнулись, потом до конца.

Посыпаем ролл со всех сторон (кроме концов) кунжутом и прижимаем бамбуковым матом.

Полученный ролл сдвигаем до конца коврика влево и формируем край, помогая ладонью, потом формируем правый.

Острым ножом с мокрым лезвием режем сначала пополам, потом на 8 ровных частей, каждый раз вытирая нож, чтобы получился красивый срез.

Украшаем очень тонко нарезанным зелёным луком.

Подаются эти роллы, как и предыдущие, с васаби, маринованным имбирём и соевым соусом. 

Роллы с мидиями

Состав Продуктов:

• рис (готовый) — 140 г
• нори — 1/2 шт.
• мидии — 50 г
• крем сыр — 50 г
• авокадо — 30 г
• васаби, маринованный имбирь, соевый соус для подачи
• чука для декора
• зелёный лук для декора

Способ Приготовления

Мидии варим 10 минут в подсоленной воде.

Лист нори режем пополам, кладём шершавой стороной вверх, распределяем рис по всей поверхности, отступая на один сантиметр от низа и выходя на полтора сантиметра вверх.

Берём снизу за нори и переворачиваем рисом вниз. На нори, отступая от низа на два сантиметра выкладываем по всей длине крем-сыр (лучше делать это кондитерским мешком).

По одну сторону от крем-сыра выкладываем в ряд мидии, по другую — огурец.

Сворачиваем ролл сначала, чтобы концы нори сомкнулись, потом до конца.

Полученный ролл сдвигаем до конца коврика влево и формируем край, помогая ладонью, потом формируем правый.

Острым ножом с мокрым лезвием режем сначала пополам, потом на 8 ровных частей, каждый раз вытирая нож, чтобы получился красивый срез.

Украшаем водорослями чука. Подаются эти роллы, как и предыдущие, с васаби, маринованным имбирём и соевым соусом. 

Приятного аппетита!

Больше рецептов в авторской рубрике Алины Лунгу